开始前先说下现在商家和家庭惯用的手法！商家多见为加小苏打，食用碱，家庭为水淀粉，鸡蛋清。其实小苏打，食用碱很大程度破坏了牛肉的肉质纤维，使其膨胀，只要用这两种材料腌制过的肉类，吃起来会分不清品种。水淀粉和鸡蛋清目的是掩饰牛肉的韧，大程度锁住牛肉味道与水分，但入口第一时间是淀粉和蛋白，并非牛肉！个人认为这是对牛肉的破坏与掩饰，这样做吃起来就不是牛肉了！那要怎么腌制才入口爽弹，绵中带韧，入味多汁呢？一起来看看。
第一步：小洋葱 老姜 小葱 牛腹肉
去菜市场晚，没颈肉了
第二步：牛肉横着切成小块，把纹路切断，切完后用刀背轻轻剁，暗力，来回剁三遍！主要目的是把牛肉筋络剁断，但又不能剁开牛肉。多加练习后把握好一个度，也可以用棍敲！
把握好力度
敲的效果更加好
把握好力度
第三步：在碗里用30度米酒浸泡小洋葱 老姜 小葱10分钟，到时间后用手出力把三种配料的汁挤 在米酒里，把渣去掉，下入牛肉，加入酱油，鸡精，白糖各少许，记住不要加盐！搅拌均匀！
第四步：搅拌均匀后加入一点花生油搅拌，最后加大约15克清水，作用是让牛肉能吸水，不至于变干，其实15克水很快就会被吸干。
花生油最能提牛肉香味
第五步：如果追求牛肉弹牙的话，腌制好之后放进冰箱速冻层冰20分钟再拿出来刷！
这样腌制的牛肉入口绵中带韧，入味多汁，牛味浓郁，千万别加上面提到破话牛肉本质的配料！