生粉=粟粉=木薯粉?大厨带你一文了解,10种常见食用粉特性用途!「泰国生粉等于生粉?」、「生粉又等于粟粉或鹰粟粉?」每次煮饭的时候,经常都会用到生粉、鹰粟粉……但食用粉那么多,又怎样分辨呢?虽然每一款食用粉都有各自或相近用途,不过因为不同的名字或者材料上有少许不同,而令人混淆。以下文章便有助你简单分辨常用的食用粉!
食用粉种类繁多,普通烹调、焗蛋糕面包、制作晶莹透明的糕点都需要用到不同的食用粉,以生粉为例最常的用法便是打芡,令酱汁更稠身。想避免因为选择错误的食用粉而令整道菜失败?参考以下几项须知(常用食用粉、糕点用食用粉及面粉),摆脱鸡手鸭脚的情况!
每次看到食谱中的生粉,内心便会想粟粉等于生粉吗?
1. 常用食用粉
常用食用粉多数是以根茎类为原料的粉类,如生粉、木薯粉、地瓜粉、玉米粉。
按图看4种常用食用粉特性及分别:
1.生粉
在南方称太白粉,由土豆中取出淀粉质而制成,比粟粉硬身及有黏性。
用途:勾芡、腌肉、煎炸粉
2.粟粉
又称玉米淀粉,由玉米为原料而磨制成。
粟粉可为料理增加其黏稠度,腌肉时能令肉带有滑嫩与黏稠口感。
用途:腌肉、勾芡、增加蛋糕松软口感
3.地瓜粉
由白薯制成,有助增加黏性与弹性口感。作为炸粉亦使作物变得酥脆。
因其吸水率较低且不易溶解,勾芡时较难控制,以及容易结块,不建议做勾芡使用。
用途:油炸粉、制作面团如芋圆、红薯球
4.木薯粉
又称泰国生粉,跟地瓜粉作用相似,但其黏性较差,口感偏硬及脆身。
但木薯粉加水搅拌后可作勾芡使用,亦可以裹粉作油炸使用。
用途:油炸粉、勾芡、制作面团
2. 糕点用食用粉
糕点用食用粉多数是以米或谷物为原料的粉类,主要是增加黏稠效果、口感及透明度。
制作中式糕点会较常用糯米粉、粘米粉及澄面。
按图看3种常作糕点用途的食用粉特性及分别:
1.糯米粉
以糯米为原料制成的粉,黏度较粘米粉高,蒸熟后可做到劲道的口感。
糯米粉常用于制作汤圆、麻糬、年糕、糯米糖等。
用途:增加黏性
2.粘米粉
由大米磨制而成,黏性一般亦较糯米粉低,蒸熟后口感较滑。
粘米粉常用于制作砵仔糕、萝卜糕等。
用途:增加食物口感、保留固定形状
3.澄面
由小麦提取的淀粉制成,没有黏合力,蒸熟后呈半透明及晶莹剔透。
澄面常用于制作虾饺、粉果外皮。
用途:令食物看似晶莹剔透
3.面粉
面粉分了3种,分别是高、中、低筋面粉,当面粉的筋性愈高,其蛋白质和黏性也会愈高,做出来的食物就会愈有韧性。
制作糕点时用错面粉会直接影响成品。
按图看3种面粉特性及分别:
1.高筋面粉
蛋白质含量约由12.5% - 13.5%,蛋白质含量高,筋性强。
用途:面包、面条、松饼等
2.中筋面粉
般超级市售卖的普通面粉,筋性中等。
用途:馒头、烧饼等
3.低筋面粉
蛋白质含量在8.5%以下,筋性弱,所以很易发起、口感非常松软。
用途:蛋糕、笑口枣、饼干